Как Чай Приобретает Свой Вкус Микроорганизмы Играют Большую Роль В Приготовлении Чая, Чем Предполагалось

Это может привести к появлению новых, сделанных на заказ сортов.

вкус, микроорганизм

T EA известен во всем мире. Люди выпивают более 2 миллиардов его чашек каждый день. Тем не менее, это может преподнести сюрпризы, как только что показали Али Инайят Маллано и Джеффри Беннетцен из Аньхойского сельскохозяйственного университета в Китае.

Ваш браузер не поддерживает элемент.

Наслаждайтесь большим количеством аудио и подкастов на iOS или Android.

Производители чая долгое время полагали, что вкусовые качества наиболее широко употребляемых сортов этого напитка, так называемых черных чаев, таких как Дарджилинг, Ассам и Английский завтрак, являются следствием окисления некоторых химических веществ в чайных листьях во время их сушки. Доктор Маллано и доктор Беннетцен подозревали, однако, что, как и ароматы более дорогих и разреженных «темных» чаев, таких как чайный гриб, пуэр и анхуа, ароматы черного чая по крайней мере частично являются продуктом ферментации. Это означало бы, что ими можно было манипулировать, настраивая смесь микроорганизмов, выполняющих ферментацию.

Чтобы проверить свою гипотезу, они получили листья с чайной плантации Дунчжи в провинции Аньхой. Как они объясняют в «Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии», они взяли образцы микробов, прежде чем стерилизовать половину листьев мягким отбеливателем в течение пяти минут. После этого (тщательно вымыв стерилизованные листья, чтобы избавиться от отбеливателя) обрабатывали как стерилизованные, так и нестерилизованные листья обычным способом. Другими словами, они засыхали, раскатывали, окисляли и сушили. Затем они снова проверили их всех на наличие микробов. Они также проверили результат всего этого лечения более освященным веками способом, заварив множество чашек чая.

READ  Теперь Даже Прогрессивным Людям Стоит Принять Английскую Идентичность.

Если бы окисление было основной причиной химических изменений в листьях черного чая при их обработке, стерилизация мало повлияла бы ни на химический состав, ни на вкус конечного продукта. Но это было не так. Черный чай, сваренный из нестерилизованных листьев, обычно содержал много катехинов и теанина, которые и делали его ароматным. Чай из стерилизованных листьев не годился, и как следствие, ухудшался его вкус. Таким образом, черный чай приобретает такой же вкус, как и темный чай.

Следующей задачей, которой сейчас занимаются д-р Маллано и д-р Беннетцен, является выявление соответствующих ошибок. Как только они это сделают, станет возможным изменение микробной смеси для получения новых вкусов. И это хорошая новость для чайных снобов во всем мире. ■

Версия этой статьи была опубликована в сети 5 июля 2021 года.

Эта статья появилась в журнале Science раздел технологий печатного издания под заголовком «Молоко, сахар и микробы, пожалуйста»

Источник